ФОКУС ГОРОДА
00:00, 31.12.2017
Рецепты новогодних блюд. Утка, батат и творожный тарт
Индейка "Веллингтон" с копченым беконом и грибным паштетом
от Ольги Медведевой, шеф-повара "Lookrestobar"
Ингредиенты
Филе индейки — 2 кг
Клюквенный джем — 100 г
Кукурузный крахмал — 1 ч.л.
Шампиньоны — 200 г
Средняя луковица — 1 шт
Сырокопченый бекон (полосками) — 350 г
Слоеное тесто — 1 кг
Яйцо для смазывания — 1 шт
Розмарин и тимьян — по 2 веточки
Морская соль, перец, оливковое масло
Порядок приготовления
Филе индейки разрежьте вдоль, но не до конца — оставьте карман для начинки. Посолите и поперчите индейку и внутри, и снаружи, затем немного сбрызните оливковым маслом. Клюквенный джем перемешайте с крахмалом и равномерно распределите внутри разреза в филе, скрепите бечевкой и запекайте в духовке 60-70 минут при температуре 180 градусов. Мясо должно быть практически готовым, но не до конца.
Для грибного паштета обжарьте шампиньоны с луком и взбейте их в блендере до однородной массы. Посолите, поперчите по вкусу. Слоеное тесто разделите на две части и раскатайте скалкой. Затем смажьте нижнюю часть теста половиной получившегося грибного паштета и разложите полоски бекона так, чтобы ими можно было обернуть индейку со всех сторон. Сверху положите приготовленное филе (не забудьте снять бечевку), оберните беконом и смажьте оставшейся частью паштета. Получившуюся конструкцию накройте вторым пластом теста, заверните края и украсьте их веточками розмарина и тимьяна. Всю поверхность хорошо промажьте взбитым яйцом, после чего поставьте индейку в духовку и запекайте до румяной корочки 20-25 минут при температуре 190 градусов.
Утка по-пекински
от Василия Шобухова, шеф-повара "KARE cafe"
Ингредиенты
Утка -1 шт,
Лук репчатый -3 шт,
Бадьян -5 г
Имбирь корень -50 г
Черный перец горошком -2 г
Соль -15 г
Лук зеленый -50 г
Апельсин-2 шт
Варенье из синий сливы -300 г
Порядок приготовления
Лук почистить и крупно нарезать. Имбирь мелко порезать, перемешать с перцем и хорошо помять.
Утку промыть под проточной водой, внутри натереть солью, начинить маринадом и зашить.
Подвесить за ноги, обливать кипятком 3 подхода по 10 раз, мариновать в течение 5 часов, затем в духовку на температуру 150 градусов на 2 часа 30 минут.
Подача: апельсины нарезать тонкими кольцами, разложить по тарелке, разложить утку порезать на 8 частей (предварительно выкинув начинку), сверху посыпать зеленым луком, порезанный перьями.
Хрустящий батат с глазированным в виски пеканом и соусом из голубого сыра
от Ольги Медведевой, шеф-повара "Lookrestobar"
Ингредиенты
Батат - 1 кг
Орехи пекан - 100 г
Сыр с голубой плесенью - 150 г
Сливки (жирностью 33–35%) - 300–350 мл
Сливочное масло - 25 г
Оливковое масло- 50 мл
Мед- 50 г
Виски - 2 ст. л.
Сахара - 2 ч. л.
Веточки тимьяна и розмарина - 2–3 шт.
Молоко по необходимости
Мускатный орех, кайенский
Перец, морская соль – все на кончике ножа
Свежемолотый черный перец,соль
Способ приготовления
Для глазированного пекана растопить сливочное масло, добавить мед и дать покипеть примерно 1 минуту. Добавить специи, соль и орехи. Карамелизировать пекан до светло-коричневого цвета, влейте виски, дать выпариться и снять с огня.
Быстро выложить ореховую массу на силиконовый коврик или пергамент и при помощи двух вилок разделите орехи.
Для соуса размять сыр вилкой, перемешать с холодными сливками до однородности, поперчить. Если получилась слишком густая масса, разбавить ее небольшим количеством молока.
Батат очистить и нарезать кубиками со стороной 2 см, сбрызнуть оливковым маслом, присыпать листочками тимьяна и розмарина, сахаром, солью и черным перцем. Выложить в жаропрочную посуду и запекать в разогретой до 190 °С духовке примерно 20 минут.
При подаче разложить пекан на батат, соус подавать отдельно.
Творожный тарт с малиновым вареньем
от мастеров кондитерской "Peche Mignon"
Ингредиенты
Тесто:
Сливочное масло - 150 г
Сахар - 38 г
Соль - 1-2 г
Отварной желток - 18 г (от одного яйца)
Яйцо свежее - 6 г
Мука - 210 г
Разрыхлитель - 3 г
Миндальная мука - 26 г
Крем:
Молоко - 220 мл
Сахар - 42 г
Крахмал кукурузный - 20 г
1 яйцо и 1 желток свежий
Начинка:
Творог - 880 г (пропускаем через сито, если это необходимо)
Сахар - 50 г
Ванилин - 4 г
Яйцо - 1 шт.
Крем Патисьер
Способ приготовления
Тесто. Смешать масло+сахар+соль. Добавить отварной желток, яйцо. Смешать до измельчения желтка. Постепенно добавить муку, миндальную муку, разрыхлитель. Сформировать всю массу в шарик и убрать в холодильник на пару часов.
Крем Патисьер (заварной крем). Молоко с сахаром довести до кипения. Яйцо+желток+крахмал соединить до однородной массы. Кипячённое молоко (1/3 от общего объема) добавить по чуть-чуть в яично-крахмальную массу. Венчиком смешать и влить всю массу в сито (с оставшимся молоком - 2/3 объема) на плите. Уварить до густой массы. Снять с огня и охладить.
Начинка. Для того, чтобы приготовить начинку, надо смешать творог, сахар, ванилин, яйцо и крем Патильер.
Раскатать тесто в круг и уложить в форму (с бортами не меньше 3,5-4 см). Вилкой сделать насечки на дне теста. Выложить начинку и полить сверху малиновым вареньем. Выпекать при температуре 160 градусов 10 минут. Потом при температуре 175 градусов 10 минут. Далее выпекать до того, как поверхность тарта станет слегка румяной.