Еда будущего. Компот из бургеров и шаурмы

Казалось бы, заведения общественного питания — кафе, рестораны, фаст-фуд, кофейни — встречаются в Саратове на каждом шагу. Они могут закрываться и открываться вновь, менять названия и месторасположения, поваров и национальную направленность. А вот внутреннему убранству многие владельцы уделяют внимание по минимуму. Как пример — открывшийся прошлой зимой ди-джей-бар "Токио" на месте действующего с советских времен "Арлекина". На моей памяти у расположенного в подвальчике на Московской заведения от героя многочисленных сказок мало что было, поэтому переделать его в бар в азиатском (судя по названию) стиле не составило труда. В помещении появились цветные настольные лампы с меняющимся цветом, новое меню и, со слов любителей электронной музыки, современное оборудование. Чисто внешне - на этом изменения закончились. В пиццерии "Миа", которая открылась на месте "Ташира" на углу Вавилова и Рахова, вообще, кажется, кроме вывески ничего не поменялось.

"Признаться, я давно не выполнял заказы на выполнение дизайна предприятий общепита,- говорит дизайнер Дмитрий Морозов. - Один из последних заказов - оформление бывшего ресторана "Братислава", ныне N&B. Это довольно пафосное заведение с соответствующим дизайном. Работал и над интерьером бистро "Кубик". Но это было достаточно давно. Вообще, сложно говорить о каких-либо тенденциях в оформлении интерьера ресторанов и кафе и влиянии его на их деятельность. Стиль у всех совершенно разный. Оформляя интерьер заведения, заказчик больше руководствуется не модными тенденциями, а своими собственными предпочтениями. Многие кафе и рестораны поддерживают идеи национального колорита — русского или украинского дворика: деревянная мебель, солома, подсолнухи. Отдельно можно выделить и рестораны японской кухни - это восточные мотивы, бумажные фонари, официанты с азиатской внешностью и т.д. Почему владельцы предпочитают именно такой стиль? Наверное, выглядит аппетитно. Заведения таким образом пытаются создать демократичную обстановку, приближенную к домашней".

Что касается заведений общественного питания высокого класса (наподобие "Морского конька" или "Азиатского стиля"), то с ними в регионе напряженка. Эксперты признают: финансовый кризис не прошел бесследно для всей сферы, но сильнее всего ударил по ресторанам высокой ценовой категории. Новых заведений в этом сегменте в последнее время не появилось.

В результате экономического кризиса больше всех пострадали рестораны высшей категории. Они потеряли достаточно большое количество своих клиентов. Сейчас кризис миновал, клиентура начала возвращаться, но некоторые заведения не смогли пережить финансовых убытков. За последние полгода открылось три заведения общественного питания. Все они — в формате быстрой еды. Мы думаем, что в целом в регионе будет открываться меньше заведений с индивидуальной концепцией, больше — сетевиков.

По словам эксперта, в целом саратовцы будут потихоньку отказываться от домашней еды в пользу качественной (я подчеркиваю — качественной!) "казенной". Как засилье фаст-фуда и правильная пища соединятся в один "компот", станет понятно в ближайшие пару лет.

Собеседники замечают, что открыть заведение, принадлежащее сети с мировым именем, узнаваемым брендом, разработанной и обкатанной в сотне - другой городов концепцией, проще и экономически более выгодно, чем вкладывать деньги в индивидуальный проект. В свете недавних событий в экономической сфере в Саратове мало кто решается на риск.
Несмотря на общее мнение, что в регионе идет перенасыщение предприятиями, готовыми накормить потребителя с любыми вкусовыми предпочтениями и кошельком, эксперты говорят о дефиците заведений общепита.

"Вот увидите, в ближайшие 10 лет число заведений общепита увеличится в 10 раз. И то — мы только приблизимся к среднемировому уровню, - уверен Владимир Давыдов. - У нас эта сфера по объемам, получаемой прибыли и другим показателям находится на 9-10 месте. Первое занимает ритейл, то есть розничная торговля, второе — нефтепереработка, третье — банки и так далее. А в США, во Франции и многих других странах первое место занимает именно сфера общественного питания".

С увеличением числа заведений общепита, и как следствие, ростом конкуренции, возрастет и качество услуг. К слову, сейчас специалисты оценивают его, как "хорошее", но "в каждой сфере есть профессионалы своего дела и халтурщики" и примеров тому масса.

Увеличение количества ресторанов и кафе произойдет, скорее всего, за счет одного сегмента - "быстрой еды". Например, в Саратове работают только два представителя предприятий фаст-фуда мирового уровня. Тогда как в двух столицах в этой сфере уже присутствует конкуренция. Не исключено, что в ближайшие несколько лет в Саратове этот сегмент расширится. Также, согласно прогнозам, будут отлично себя чувствовать пиццерии и кофейни. Они уже достаточно давно завоевали популярность и на данный момент являются одними из самых популярных заведений в молодежной среде.

То, что индивидуальных проектов не будет совсем, никто не утверждает. Не исключено, что кто-то из местных жителей — обладающий опытом, творческим потенциалом и, конечно же, деньгами, - захочет воплотить в жизнь одну из своих идей. Но рассчитывать, что в регионе можно будет откушать вьетнамское или тайское блюдо, не стоит. Эксперты заявляют - соотношение спроса и предложения не дает возможности строить оптимистичные планы о появлении креативных проектов. Во-первых, местный бизнес не располагает достаточным объемом свободных средств, во-вторых, потребители демонстрируют предельно консервативный настрой. Так что, заключают некоторые наблюдатели, Саратов — это не тот город, в котором будут воплощены яркие и смелые идеи.