Люсьен Оливье, человек и салат

Ланспик и соя-кабуль
В 1864 году в Москве на Трубной площади открылся новый трактир, громко именуемый «Трактир «Эрмитаж» Оливье» (здание, кстати, сохранилось до наших дней, сейчас в нем помещается театр «Школа современной пьесы»). Его владельцами были известный в Москве повар-француз Люсьен Оливье, про которого говорили, что он единственный в городе может устроить настоящий обед, а также богатый московский купец Яков Пегов.
Новый трактир (уместнее было бы назвать его рестораном) впечатлял дворцовой роскошью отделки, внушал уважение солидностью меблировки, сверкал великолепными зеркалами и люстрами и ежедневно привлекал самых обеспеченных посетителей в свои белоколонные залы и отдельные кабинеты. Завсегдатаями ресторана сразу стало все московское барство, а впоследствии и богатое русское купечество, приобретавшее европейский лоск.
Главной достопримечательностью «эрмитажной» кухни в первые годы существования ресторана была подаваемая там закуска необычайного вкуса - салат «Оливье».
Салат этот придумал в 60-е годы XIX века московский ресторатор французского происхождения Люсьен Оливье (1838-1883). Он был родом из известной во Франции семьи кулинаров Оливье, один из представителей которой в начале XIX века усовершенствовал, к примеру, рецепт майонеза, так удачно добавив к популярному соусу немного горчицы и некоторые специи — получилось то, что сейчас мы называем майонез «Провансаль». Именно этот особый майонез Люсьен Оливье впоследствии использовал в своем знаменитом салате.
Считается, что Оливье был автором знаменитого салата поневоле, а соавторами были, собственно, те, кому он подавался. В пользу этой теории говорит тот факт, что во времена Оливье во французской кухне составляющие салата, как правило, не перемешивались - ингредиенты красиво раскладывались на блюде или выкладывались слоями. Вот и Оливье, как полагают, изобрел вовсе не салат, а некое блюдо под названием «майонез из дичи» (в XIX веке майонезом называли не только сам соус, но и холодную мясную закуску под этим соусом).
Итак, в один прекрасный день Люсьен Оливье предложил гурманам новое блюдо - «майонез из дичи». Готовилось оно, предположительно, так: ломтики филе рябчика укладывали на блюдо под соусом майонез провансаль, между ними располагали раковые шейки, каперсы (маринованные почки южного кустарника) или пикули (маринованные овощи). А в центре возвышалась горка картофеля, украшенная половинками сваренных вкрутую яиц.
Центральную горку, по видимости, Оливье предназначал не для еды, а скорее для украшения блюда. Однако гости не были расположены к эстетству: они все эту красоту перемешивали, и получалась знатная закуска, особенно под водочку. Люсьен Оливье не стал пытаться плыть против течения; он стал сразу нарезать все ингредиенты салата и перемешивать их еще до подачи на стол, заодно добавив туда некоторые дополнительные ингредиенты и приправы.
Салат «Оливье» очень быстро стал популярен, его рецептуру стали включать в кулинарные книги. До нас дошло два упоминания салата в кулинарных книгах того времени; первое содержится в «Руководстве к изучению основ кулинарнаго искусства» П.П.Александровой (1897 г.):
«Необходимые продукты и их пропорция на одну персону: рябчики - ? шт., картофель - 2 шт., огурцы - 1 шт., салат - 3-4 листа, провансаль - 1? ст. л., раковые шейки - 3 шт., ланспик — ? стакана, капорцы - 1 ч.л., оливки - 3-5 шт. Правила приготовления: нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль с прибавлением сои-кабуль. Переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска «Оливье» готовится непременно из рябчиков».
В книге некоего Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам» 1904 года издания рецепт выглядит несколько иначе:
«Выдать: 2 рябчика, 1 телячий язык, ? фун. икры паюсной, ? фун. свежаго салата, отварных раков 25 штук или 1 банку омар, ? банки пикули, ? банки сои-кабуль, 2 свежих огурца, ? фун. каперсов, 5 яиц крутых - все уложить на блюдо; и все, что требуется для соуса провансаль № 499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. прованскаго масла, и посолен по вкусу».
Глядя на эти рецепты, становится очевидно, что современный «Оливье» больше основывается на версии Александровой, правда, на версии, напрочь лишенной деликатесов. И действительно, в первом рецепте используется картофель, яйца и свежие огурцы; есть каперсы и оливки (видимо, выполнявшие ту же роль, что и соленые огурцы сегодня). Во втором варианте эта роль отводится пикулям — это мелкие овощи, маринованные в уксусе с пряностями (например, небольшие огурчики). Интересно, что во втором варианте рецепта нет картофеля, а вот деликатесов там много — пожалуй, неоправданно много: в таком количестве они должны просто мешать чувствовать вкус друг друга.
В рецепте Александровой указан и некий ланспик — это застывшее и нарезанное кубиками желе из бульона на телячьих ножках с добавлением пряностей и вина, что-то вроде холодца. Кроме того, оба варианта рецепта содержат упоминание загадочной сои-кабуль (ее, согласно авторам рецептов, следовало добавлять в майонез для придания ему дополнительного вкуса).
Что такое соя-кабуль, доподлинно неизвестно. Судя по Далю, «соей» в России в те времена называли вовсе не однолетнее растение семейства бобовых (как можно было бы подумать), а «пряную приправу, подливу к яствам»; иными словами, «соя» - искаженное «соус». В старых кулинарных книгах часто можно встретить сою грибную, сою анчоусную, сою рыбную, сою из пикулей, кайенскую сою, раковую, устричную и многие другие — а среди них, разумеется, соя-кабуль. Весь вопрос в том, как эти сои (в частности, кабуль) готовились — точных рецептов история не сохранила.
По одним данным, соя-кабуль делалась на базе томатов, по другим — на базе черносмородинового желе, по третьим — это просто мясной бульон с большим количеством перца и уксуса. Предположительно, в состав сои-кабуль входили некоторые овощи (морковь, лук, перец). Очевидно одно — эта соя отличалась крайне острым нравом: в нее добавляли то ли горчицу, то ли хрен, то ли жгучий перец, то ли все это, вместе взятое, заодно с уксусом. Для придания блюду остроты и особого вкуса достаточно было использовать всего несколько капель указанной сои. «Самые крепкие и душистые из всех сой можно употреблять каплями; эти превосходные сои идут во всякое блюдо, мясное, рыбное и грибное - но не кладите в блюдо более чайной ложки. Капля сои-кабуль на ложку всякой другой сои производит удивительный эффект» (из «Лекций г-на Пуфа о кухонном искусстве», 1844-45 г.г.).

Тайна, покрытая мраком
С салатом «Оливье» и историей его появления связан популярный народный домысел: считается, что способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в секрете, и даже унес впоследствии этот секрет с собой в могилу. До сих пор многие пытаются отыскать потерянный в веках загадочный рецепт, чтобы иметь возможность восстановить истинный вкус блюда.
Утверждения об «унесенном в могилу рецепте» основываются на словах известного московского журналиста и писателя В.А.Гиляровского, который в «Москве и москвичах» (глава «На Трубе») упоминает и Люсьена Оливье, и его знаменитый трактир. Вот что пишет Гиляровский о тайне салата:
«Первая половина 60-х годов была началом буйного расцвета Москвы, в которую устремились из глухих углов помещики проживать выкупные платежи после «освободительной» реформы. […] Знатные вельможи задавали пиры в своих особняках, выписывая для обедов страсбургские паштеты, устриц, лангустов, омаров и вина из-за границы за бешеные деньги. Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом «Оливье», без которого обед не в обед, и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
Итак, Гиляровский действительно пишет о «тайне салата»; в то же время из его слов следует, что салат «Оливье» прославился в период между 1861 («освободительная реформа», т.е. отмена крепостного права) и 1864 (открытие трактира «Эрмитаж») годами. На протяжении этого времени Люсьен Оливье работал поваром по приглашению, устраивая в богатейших московских домах званые обеды. Именно на этих обедах обязательным пунктом присутствовал знаменитый салат, рецепт которого «гурманы», приглашавшие Люсьена Оливье для устройства обеда, пытались впоследствии воспроизвести собственными силами (точнее, силами собственных поваров), однако это у них не получалось. Считается, что главная тайна вкуса салата заключалась в неких дополнительных приправах, которые Оливье лично добавлял в заправлявший салат майонез (возможно, он использовал ту самую загадочную сою-кабуль).
Но после открытия 1864 году трактира «Эрмитаж» Люсьен Оливье, его совладелец, уже не заправляет на званых обедах и в целом удаляется от кухонных дел. По свидетельству того же Гиляровского, в трактире он ведает «общим надзором»: «Три француза вели все дело. Общий надзор - Оливье. К избранным гостям — Мариус, и в кухне парижская знаменитость - повар Дюге». Выражаясь современными терминами, Оливье становится директором «Эрмитажа». Трудно представить, как директор огромного ресторана, работающего с постоянным аншлагом, вместо того, чтобы решать текущие административные вопросы, ежедневно занимается смешиванием ингредиентов для популярного и часто заказываемого салата, добавляет в него какие-то экзотические, никем не узнанные продукты, необычайные специи и приправы — и все это втайне от от шеф-повара (парижской знаменитости!) и всего персонала большого кухонного производства.
Гораздо более правдоподобно выглядит предположение, что еще при жизни Оливье (и, соответственно, после его смерти) рецепт салата не был тайной как минимум для поваров и администрации «Эрмитажа». Впрочем, не был он тайной и ни для кого другого, если стало возможным опубликование этого рецепта в общедоступных кулинарных книгах того времени.
Известно, что салат «Оливье» входил в меню «Эрмитажа» во все времена его существования, известно также, что рецепт в разные годы претерпевал изменения. К примеру, вторая из дошедших до нас печатных версий рецепта салата (кулинарная книга Мороховцева, 1904 г.) отличается заметно большим числом деликатесных ингредиентов.
Откуда такая разница? Неужели и впрямь Оливье удалось скрыть от потомков подлинный рецепт салата, в результате чего последним пришлось изобретать велосипед заново?
На самом деле, все объясняется проще: после смерти Люсьена Оливье в 1883 году заведение перешло в управление «Товарищества Оливье» (состав товарищества впоследствии несколько раз менялся). Вот как описывает положение дел в «Эрмитаже» того периода Гиляровский: «Первым делом они перестроили его еще роскошнее, отделали в том же здании шикарные номерные бани и выстроили новый дом под номера свиданий. […] «Эрмитаж» стал давать огромные барыши - пьянство и разгул пошли вовсю. […] Зернистая икра подавалась в серебряных ведрах, аршинных стерлядей на уху приносили прямо в кабинеты, где их и закалывали. […] Из кабинетов особенно славился красный, в котором московские прожигатели жизни ученую свинью у клоуна Танти съели».
Естественно, новые хозяева в угоду посетителям сделали более роскошным не только интерьер, но и меню; роскошнее стала даже визитная карточка заведения — его знаменитый салат.

Советский Оливье: вторая жизнь
В революцию 1917 года ресторан закрылся, в здании размещались различные учреждения, в годы нэпа ресторан было возродился (здесь снова стали подавать «Оливье», правда, по свидетельству того же Гиляровского, при нэпманах салат был словно «из огрызков»), но в 1923-м последовало закрытие окончательное.
Однако забыт в пролетарском государстве знаменитый салат не был, несмотря на всю свою идеологическую невыдержанность. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года выпуска можно обнаружить некий «Салат из дичи» - рецепт его приготовления знаком до боли:
«Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3-4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и пр.».
Интересно, что версия салата 1939 года мало отличается от версии Александровой 1897 года: в 1939-м «Оливье» все еще делался из рябчиков, в нем использовались свежие, а не соленые огурцы, присутствовали листья салата, раковые шейки и пикули, и по-прежнему рекомендовалось добавлять для вкуса сою-кабуль. Пожалуй, единственное отличие — отсутствие в новом рецепте ланспика.
В 1955 году «Салат из дичи» трансформировался в «Салат из птицы (Столичный)», о чем свидетельствует «Книга о вкусной и здоровой пище» соответствующего года выпуска.
Здесь уже очень факультативен выбор мясного ингредиента (домашняя птица или дичь), рекомендуется использовать либо свежие, либо соленые огурцы, соя-кабуль заменена на некий соус «Южный», но присутствуют пикули с раковыми шейками: «Вареную или жаренную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные в крутую, нарезать тонкими ломтиками, а листья зеленого салата мелко нашинковать. Все это смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный». После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить кружками крутого яйца, кусочками пикулей, кружками свежих огурцов. На салат можно положить ломтики филе дичи, раковые шейки или маслины».
На просторах Союза в многочисленных точках общепита «Оливье» постепенно демократизировался. Основным компонентом в нем стал картофель; уже даже не рябчиков, а курицу стали заменять на отварное мясо, ветчину, а затем и вовсе на докторскую колбасу. Из рецепта окончательно исчезли листья салата, пикули с каперсами и оливками были заменены на маринованные огурцы и зеленый горошек, крабы — на мелко нарезанную вареную морковку (причиной этого решения стала цветовая схожесть обоих компонентов), а остроту «Нью-Оливье» вместо сои-кабуль (или соуса «Южный») стал придавать обычный репчатый лук.
Широкую известность во всех слоях советского народа салат приобрел в 60-70-е годы - именно тогда он вышел из ресторанной кухни и поселился в коммунальной. Начиная с этого времени в СССР, а теперь и в постсоветской России, без «Оливье» по-прежнему никакой обед (точнее, праздничный стол), «не в обед». Рецепт салата, правда, весьма произволен — готовят его всяк свой лад, с птицей, с мясом, с колбасой, даже с рыбой и с морепродуктами. И хотя в последнее время подавать к столу «Оливье» все чаще считается моветоном, он по-прежнему остается Салатом с большой буквы.
И по-прежнему бессмысленно искать его «истинный» рецепт и спорить о его «правильном» составе. Салат «Оливье» надо готовить так, как нравится с детства. Неплохо при этом хоть иногда вспоминать человека, благодаря которому этот салат прочно вошел в нашу традицию.